文化の引き出し  
 
 
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つけあげ(薩摩揚げ、さつまあげ)

かごしま 文化の引き出し vol.3

鹿児島を代表する庶民の味・薩摩揚げ

 

鹿児島の食通に人気!
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身近にありすぎて、見過ごしがちな地元の文化。豊かな自然。育まれてきた伝統、歴史など、私たちはすてきな宝物をたくさん持っています。たまには、そっと引き出しを開けて、鹿児島の文化を見つめ直してみませんか。

代々受け継がれてきたおふくろの味
 鹿児島を訪れた人が買って帰るお土産の定番「さつま揚げ(薩摩揚げ)」。鹿児島では、「つけあげ」と呼ばれ庶民的な食べ物として親しまれています。古くから鹿児島の家庭料理として一般家庭で作られ、おばあちゃんやお母さんの味として懐かしさを覚える人も多いのでは。串木野にある勘場蒲鉾店の谷山勇さんに話を伺いました。
 さつま揚げは、140年前の弘化3年(1864年ごろ)、藩主島津斉彬の時代に、中国福建省の文化の影響を受けた琉球(今の沖縄県)を統治していたことによりもたらされたと伝えられています。

「ツケアゲ」の由来は「チキアギ」
 琉球文化との交流が盛んになっていく中で、元々は中国で作られていたという特有の脂っこい物の中に、魚肉のすり身を澱粉(でんぷん)と混ぜて油で揚げた「チキアギ」と呼ばれる食べ物が、現在の串木野に伝わったといわれています。この「チキアギ」がなまって「つけあげ」になり、串木野を中心に鹿児島県内で多く製造されるようになりました。関東では「さつま揚げ」、関西では「てんぷら」と呼ばれています。

旬の味も楽しめるさつま揚げの魅力
 さつま揚げは、アジ、サバ、エソ、鯛などの新鮮な魚を原料に、頭や内臓を取り除いた魚肉と骨や皮をすり身にした後、豆腐・卵などを加えた小判型、棒型、角型などの形にして、菜種油で揚げます。菜種油を使うことにより、香りが良くなり揚げ色もつややかに仕上がるとか。魚のうま味を生かした食品といえそうです。
 一年中食べられるさつま揚げですが、旬の味をいただく楽しさもあります。この季節になると勘場蒲鉾店には、「秋太郎」と呼ばれるバショウカジキのさつま揚げはまだか、との問い合わせも。
 ほかにも、サツマイモや、ニンジン、ゴボウなどの野菜入りもポピュラーになっていますね。

さつま揚げの健康パワー
 さつま揚げのおいしい食べ方は、やっぱりそのままをワサビじょうゆでいただくこと。煮たり、酢の物にしてもおいしく食べられますが、真空パックも、もう一度揚げ直すと風味が戻ります。
 最近では、脳を活性化するといわれているDHA(ドコサヘキサエン酸)、血栓を予防するEPA(エイコサペンタエン酸)を含むことでも注目されているので、今日からメニューの一品に加えてみませんか。

 
2003年11月8日発行号
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つけあげこぼれ話
 つけあげは、鹿児島では魚を使った代表的な食べ物ですが、よく言われているのは「魚を食べると頭が良くなる」という説。
 魚肉にはDHA(ドコサヘキサエン酸)という高度不飽和脂肪酸がたっぷり含まれています。魚介類に含まれているDHAが学習能力を高めたり、視力を高めたりすることは、動物実験によっても実証済み。
 乳幼児の脳の発達にもDHAは必要で、また子どものころの食習慣がその人の一生の食生活を左右すると言われているので、子どものころからDHAをたっぷり含んだ魚を食べる習慣を心がけたいですね。
 魚には、心筋梗塞、脳梗塞の予防効果もあるので、老化防止やボケ防止にも効果的だといわれています。
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